Aceite de oliva ¿cuál es el mejor?

El aceite de oliva es el que procede únicamente del fruto del olivo, pero hay distintos tipos. Te enseñamos a distinguir cual es el mejor.

8/02/2013 07:00 | Marisa Machíin

Aceite de oliva

Dependiendo del procedimiento que se utiliza para obtenerlos y del grado de acidez que tienen existen seis tipos diferentes de aceites de oliva. Los de menor acidez son los de más calidad. La acidez de los aceites de oliva se determina por el contenido en ácidos grasos libres que tienen y se expresa por la cantidad de ácido oleico que poseen por cada 100 g de aceite.
Estos aceites se obtienen directamente de la aceituna y solamente mediante procedimientos mecánicos, sin que sufran otro tipo de alteraciones. Únicamente se permiten el lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, por eso conservan todo el sabor y las vitaminas de las aceitunas, por que son como el zumo de la aceituna.

  • Los aceites de oliva virgen extra son los mejores. Tienen una acidez de 0,8º como máximo y pueden ser de una sola variedad de aceituna, de varias, o con denominación de origen porque utilizan aceitunas de un área geográfica determinada.
  • Los aceites de oliva virgen son los que tienen una acidez de 2º o menor.
  • Los aceites de oliva refinados se obtienen mediante un proceso químico de refinado y tienen una acidez de 0,3º o menor.
  • Hay aceites que son mezcla de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva vírgenes con una acidez que no sobrepasa 1º. Son los que más se venden en nuestro país.
  • El orujo de oliva es un subproducto de la aceituna y su aceite se puede refinar y mezclar con aceites de oliva, de una acidez que no puede ser superior a 1º. Es el de inferior calidad.
Cuando vayas a comprar aceite debes fijarte si es de oliva virgen extra, de oliva únicamente o de orujo de oliva y en el grado de acidez que tiene. El mejor y más saludable es el virgen extra porque no pasa por ningún proceso de refinamiento químico. Este refinamiento rebaja la acidez, por eso los aceites refinados la tienen baja, y dentro de los aceites vírgenes, los de mayor calidad son los que tienen menor acidez.

El aceite virgen extra que se obtiene de la primera prensa en frío de la aceituna es el más denso y aromático y el que tiene más sabor y cuerpo, pero también el más caro, por eso se suele reservar para aliñar y tomar en crudo. Como se degrada menos con el calor, si se utiliza para freír conserva mejor su aroma y sabor mejorando el resultado de las recetas, pero para guisar cualquier aceite de oliva es recomendable.

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